Queso para dummies

Se producen miles de diferentes variedades de queso en el mundo de la leche de vacas, cabras, ovejas, búfalos, yaks, camellos - incluso renos y caballos. Dependiendo del país, este antiguo alimento puede contener valor cultural, nutritiva y económica significativa. Sin embargo, la fabricación de queso todo se reduce a unos pocos pasos básicos:

1. Lleve la leche a la temperatura y añadir el cultivo iniciador.

   El calentamiento de la leche a entre 77 y 100 grados Fahrenheit simula la temperatura corporal del animal, que activa el cultivo iniciador. El cultivo iniciador acidifica la leche, el aumento de la población de bacterias beneficiosas.

   El cultivo iniciador funciona mediante la fermentación del lactosa (azúcar natural) en la leche y la conversión a ácido láctico. Cuando el pH es lo suficientemente bajo, la leche será capaz de coagular.

2. Añadir un coagulante, como el cuajo.

   Cuajo es una enzima que se produce de forma natural en el revestimiento del estómago de mamíferos jóvenes-bolo alimenticio de mascar (conocido como rumiantes). En vez de cuajo tradicional, muchos queseros ahora utilizan cuajo no animal. La leche líquida también puede ser coagulada a través de la acidificación por sí solo, que es como se hacen algunos quesos blandos, frescos.

   Consulte con su quesero sobre los tipos de cuajo si usted tiene una preferencia dietética.

3. Formar y moldear la cuajada, y drenar el suero.

   Después de la coagulación (Paso 2), los conjuntos de leche y luego se corta, se agitó, y muchas veces se calienta para formar la derecha; cuajadas tamaño. La cuajada son luego recogió o cortar, y se transfiere a las formas perforadas que determinarán la forma final del queso.

   Suero es el líquido (en su mayoría de agua y proteínas) que queda después de la producción de queso. Algunos quesos, como el ricotta, se hacen tradicionalmente de suero de leche.

   ¿Cómo la cuajada se maneja es de suma importancia que el queso se convertirá. En general, cuanto menor es la cuajada se corta, más suero de leche expulsa. Y si la cuajada se apila (como en el proceso de cheddaring), la presión del peso expulsa más suero de leche. Cocinar la cuajada, también, libera más suero. Para hacer un queso que es suave y pegajosa, la cuajada debe ser dejado sin cortar y se maneja con cuidado - por lo general a mano ladeled en formas. Lo contrario es cierto para los quesos duros, que es necesario tener la humedad expulsado de ellos.

4. Sal del queso.

   Sal desempeña varias funciones clave en la producción de queso: Se ralentiza la actividad enzimática, realza el sabor, mantiene organismos no deseados lejos del queso, inhibe el crecimiento de bacterias y ayuda a formar la corteza.

5. Edad del queso.

   Durante el proceso de envejecimiento, se desarrolla la corteza (con la excepción de los quesos frescos). Envejecimiento tiene que ocurrir en un ambiente controlado, dentro de un rango específico de temperatura y humedad apropiada para ese estilo de queso.

Usted puede comprar queso en muchos lugares, especialmente si usted vive en una gran ciudad: tiendas de quesos de especialidad, tiendas de abarrotes, con tiendas de queso o contadores, y el público y los mercados de los agricultores. Minoristas de queso en línea son otra opción. Si usted vive en una zona rural, son físicamente incapaces de visitar las tiendas al por menor, no les gusta tratar con multitudes, o están en busca de un queso esotérica, compras en línea es una buena opción.

Echa un vistazo a las siguientes tiendas de queso. Sus sitios son fáciles de entender y navegar y tener información completa. También son dignos de confianza - no sólo en términos de seguridad, pero en lo que respecta a la calidad de sus productos y su conocimiento de cómo empacar correctamente y enviar un queso:

• Artesanal (Nueva York): Artesanal Bistro es un restaurante de queso-céntrico con una selección menor modesto, pero bien curada de quesos. Centro Artesanal Queso Premium ofrece un plan de estudios de las clases de educación de queso (nótese que esta ubicación no tiene un punto de venta).

• Beechers Handmade Cheese (Seattle): Situado en la histórica turístico, pero Pike Place Market de Seattle, encontrará una pequeña selección de quesos nacionales en esta fábrica caf tienda / retail / queso - y usted puede ver el queso se realiza a través de las ventanas. Un segundo lugar ahora está abierto en Flatiron District de Nueva York.

• Cowgirl Creamery (San Francisco y Washington DC): Cowgirl Creamery es un excelente ejemplo del modelo europeo (quesos apilados sobre contadores), con una cuidada selección de los mejores quesos de importación y artesanales, así como de productos housemade.

• DiBruno Bros (Filadelfia): La bulliciosa y bien surtida con alimentos especiales, cuatro puntos de venta de Di Bruno tienen excelentes selecciones queso y los traficantes saben lo que están haciendo.

• Formaggio Cocina (Boston): Esta tienda tiene una serie exhaustiva de quesos artesanales, letreros escritos a mano, y los traficantes de alto nivel de educación, así como una gran cantidad de alimentos de especialidad. La ubicación original se encuentra en Cambridge, con una segunda tienda en el South End.

• Fromagination (Madison, Wisconsin): Foundedin 2007 por Ken Monteleone, esta tienda se encuentra en el corazón de El Capital Plaza de Madison. Con un fuerte enfoque en Wisconsin y Midwest quesos y acompañamientos, Fromagination curador de una selección rotativa de quesos y artículos relacionados con la alimentación.

• Murray Cheese Shop (Nueva York): Murray es la tienda de quesos por excelencia, con las cuñas, las ruedas, y productos secos apilados alto en todas las direcciones. La tienda original, (ahora más de 60 años de edad) se encuentra en Greenwich Village, donde también se ofrecen clases educativas. Una segunda situación es en la estación Grand Central, y la compañía también ha colaborado con los supermercados Kroger y configurar contadores queso Murrays en varios estados.

• Pastoral Artisan Cheese, Pan Vino (Chicago): Con tres lugares con sede en Chicago, Pastoral ofrece una gran selección tanto de quesos nacionales e importados, así como un departamento de vinos cuidadosamente comisariada y acompañamientos para el queso.

• Zingerman (Ann Arbor, Michigan): Diversión y delicioso son las palabras clave aquí (sólo echa un vistazo el sitio de Zingerman y catalogar y verás lo que queremos decir). La tienda tiene un deli fabulosa, con un surtido de quesos, incluidos los de su propia lechería, así como una panadería separada y Roadhouse restaurante, y un negocio de venta por correo bien surtido.

Pedidos en línea a partir de una venta más cercano a usted es lo mejor, porque usted puede ahorrar dinero en el costo y el tiempo de envío.

Existe un derecho y una manera incorrecta para cortar queso. Utilizando la técnica correcta para cada estilo y la forma maximiza el sabor y el número de porciones que te dan.

Estas instrucciones no se refieren a cortar toda ruedas (excepto cuando muy pequeñas) o masivos bloques de queso aquí- cortar los es el trabajo del quesero. Cualquier queso usted compra vendrá pre-cortado y envuelto, o será cortado al orden por el quesero. Después de obtener su casa queso, siga estas instrucciones (se puede ver estas técnicas en la figura):

• Las pequeñas ruedas, discos, pirámides, o cuadrados: Colocación del cuchillo en el centro del queso, cortado en rodajas, incluso, de cuña como (imagen A).

• Cuñas de suave a quesos semi-suaves: Cortar estos quesos en lonchas finas, comenzando en el punto del queso (Imagen B).

• Cuñas de semi-firme para quesos duros: Cortar la cuña en la mitad a lo largo y luego se corta cada rebanada en porciones transversales (imagen C).

• Registros: Cortar en incluso secciones transversales (imagen D).

• Quesos azules: Cortar la cuña del centro del borde delgado puntos equidistantes a lo largo del borde grueso (imagen E).

• Quesos que vienen en una caja (como Epoisses): Corte un " tapa " en la parte superior del queso y establecer esta pieza a un lado. Luego sacar el contenido con una cuchara (imagen F).

La mejor manera de mantener el queso fresco es comprar cortó al orden en vez de pre-corte, envuelto y listo para funcionar. Recién queso en lonchas sabe mejor y dura más tiempo, y usted puede envuelva en el periódico se vende. Pero si usted va a comprar queso para el futuro en lugar de su uso inmediato o si tiene restos de comida, lo que necesita saber cómo almacenar en un de manera que conserva su frescura y sabor.

Lo principal a recordar es que los quesos deben ser envueltos adecuadamente para el almacenamiento. Usted puede comprar el queso especial queseros de papel utilizan (Formaticum es la marca más popular), que tiene dos capas: una es un celofán permeable que permite que el queso para respirar, y el otro es similar al carnicero de papel y retiene la humedad.

Usted puede comprar papel de queso en muchas tiendas de queso o tiendas especializadas de alimentos o en línea. O usted puede crear su propia versión de esta envoltura práctico: Primera envolver el queso en cera o papel de pergamino y luego cubrirlo con una capa de plástico.

Aquí hay algunos consejos sobre cómo preservar los diferentes estilos de queso:

• Quesos frescos: Mantenerlos sellados en su envase original (que puede o no puede contener salmuera) o bien encerrados en una envoltura de plástico.

• , Madurados en superficie, quesos semi-duro, y se lava-corteza semi-blandos: Envuelva estos quesos con holgura en el papel de pergamino, colóquelo en un recipiente de plástico con una tapa hermética, y almacenarlos en el vegetal más nítidas cajón de su refrigerador. Debido a que el queso continúa madurando a medida que envejece, ventilar el queso cada día más o menos por desenvolverlo y dejar reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente media hora.

• Quesos azules: Envolver el queso azul en papel encerado o carnicero y guárdelo en un recipiente de plástico con una tapa hermética. Colóquelo en el vegetal más nítidas cajón de su refrigerador y deje que se ventile cada dos días más o menos, como se describió anteriormente.

Dejar que cualquier queso llegar a la temperatura ambiente y luego se vuelve a refrigerar lo que usted no come aumenta el proceso de envejecimiento, acelerar su desaparición. La mejor manera de mantener el queso fresco es cortar un trozo (o tres) y disfrutar de un poco todos los días!