¿Cómo se hace el queso
Se producen miles de diferentes variedades de queso en el mundo de la leche de vacas, cabras, ovejas, búfalos, yaks, camellos - incluso renos y caballos. Dependiendo del país, este antiguo alimento puede contener valor cultural, nutritiva y económica significativa. Sin embargo, la fabricación de queso todo se reduce a unos pocos pasos básicos:
Lleve la leche a la temperatura y añadir el cultivo iniciador.
El calentamiento de la leche a entre 77 y 100 grados Fahrenheit simula la temperatura corporal del animal, que activa el cultivo iniciador. El cultivo iniciador acidifica la leche, el aumento de la población de bacterias beneficiosas.
El cultivo iniciador funciona mediante la fermentación del lactosa (azúcar natural) en la leche y la conversión a ácido láctico. Cuando el pH es lo suficientemente bajo, la leche será capaz de coagular.
Añadir un coagulante, como el cuajo.
Cuajo es una enzima que se produce de forma natural en el revestimiento del estómago de mamíferos jóvenes-bolo alimenticio de mascar (conocido como rumiantes). En vez de cuajo tradicional, muchos queseros ahora utilizan cuajo no animal. La leche líquida también puede ser coagulada a través de la acidificación por sí solo, que es como se hacen algunos quesos blandos, frescos.
Consulte con su quesero sobre los tipos de cuajo si usted tiene una preferencia dietética.
Formar y moldear la cuajada, y drenar el suero.
Después de la coagulación (Paso 2), los conjuntos de leche y luego se corta, se agitó, y muchas veces se calienta para formar la derecha; cuajadas tamaño. La cuajada son luego recogió o cortar, y se transfiere a las formas perforadas que determinarán la forma final del queso.
Suero es el líquido (en su mayoría de agua y proteínas) que queda después de la producción de queso. Algunos quesos, como el ricotta, se hacen tradicionalmente de suero de leche.
¿Cómo la cuajada se maneja es de suma importancia que el queso se convertirá. En general, cuanto menor es la cuajada se corta, más suero de leche expulsa. Y si la cuajada se apila (como en el proceso de cheddaring), la presión del peso expulsa más suero de leche. Cocinar la cuajada, también, libera más suero. Para hacer un queso que es suave y pegajosa, la cuajada debe ser dejado sin cortar y se maneja con cuidado - por lo general a mano ladeled en formas. Lo contrario es cierto para los quesos duros, que es necesario tener la humedad expulsado de ellos.
Sal del queso.
Sal desempeña varias funciones clave en la producción de queso: Se ralentiza la actividad enzimática, realza el sabor, mantiene organismos no deseados lejos del queso, inhibe el crecimiento de bacterias y ayuda a formar la corteza.
Edad del queso.
Durante el proceso de envejecimiento, se desarrolla la corteza (con la excepción de los quesos frescos). Envejecimiento tiene que ocurrir en un ambiente controlado, dentro de un rango específico de temperatura y humedad apropiada para ese estilo de queso.
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