Dotación de personal de la cocina de su restaurante

Una cadena es tan fuerte como su eslabón más débil. Usted ha oído hablar de esta idea de negocio relacionada con un millón de veces. Al igual que todos los otros esfuerzos y de las empresas, un restaurante no puede funcionar bien o mucho tiempo sin la combinación adecuada de personal experimentado y confiable. Un buen equipo de cocina puede hacer que su negocio de su descanso, como se dice, en el corto plazo.

Aquí están las posiciones - de la mayoría de los esenciales (lavavajillas) a menos esenciales (el sous chef o KM) - que comparten responsabilidades en el área de cocina.

Alguien debe estar a cargo de la cocina, pero puede ser un solo gerente a cargo de cada empleado restaurante, no un gerente-cocina específica. No hay restaurante puede mantener sus puertas abiertas y sin los servicios y la devoción de la primera función en la lista: el lavavajillas.

Lavavajillas

El trabajo para lavar platos es el trabajo físico. Botas y un delantal, preferiblemente resistente al agua, son el uniforme estándar. Lavavajillas son los siervos del mundo de la restauración. Pero la mayoría de los chefs y gerentes experimentados coinciden en que están entre las personas más importantes en el edificio. La comida más increíble en el mundo no le hará ningún bien si usted no tiene un plato limpio para poner y un tenedor limpio para comer con.

Muchos cocineros y chefs comienzan en la zona plato. Si tienen el deseo, lavavajillas pueden pasar de plato para preparar a la línea de sous chef. Promoción desde dentro de su organización es una forma ideal para vender un empleado en el trabajo en el área de plato. Motivar a alguien para "espuma busto" y cavar los codos de profundidad en los alimentos desechados es dura. Promoción puede ser la zanahoria colgando delante del empleado. Si usted es capaz de aferrarse a su chico plato y le subir a las filas, usted y él ambos tienen una gran historia que contar.

Comida precocinada

Prep es la abreviatura de la preparación, o hacer la preparación. Es el sistema de raíces de la cocina. Sus cocineros de preparación son los héroes anónimos de la cocina, los que hacen el trabajo sucio a diario. Cocineros Prep tocar cada parte de su menú y la cocina, ya sea que estén cortando filetes a un lado de cortar carne- lettuce- hacer sopas, salsas a granel, glaseado o dough- de pizza o de envolver y congelar las mantequillas compuestas. Cocineros Prep preparan su cocina para el turno de venir.

Muchas personas creen que la preparación es la parte más importante de la cocina. Si no lo hace bien, nada puede arreglarlo. Tome sopas, por ejemplo. Sopas no se cocinan a la orden. Están preparados temprano en la mañana, así que los sabores se funden por el almuerzo o la cena. Cuando un comensal ordena un plato muy caliente, el camarero sirve un cucharón y va en camino. Si la sopa no se prepara justo en la etapa de preparación, no se puede hacer mucho para arreglarlo después de que se ordenó.

En otros casos, sus cocineros de preparación para iniciar el proceso y sus cocineros terminarlo. Por ejemplo, los chicos de preparación para pelar y desvenar los camarones para la ensalada, pero no reúnen el producto final.

Cocineros de preparación deben tener un conocimiento práctico de las despensas y refrigeradores para que sepan dónde encontrar los productos. Ellos saben dónde encontrar todos los ingredientes que necesitan para lo que están haciendo. Ellos también necesitan saber cómo manejar muchos tipos de equipos - un helicóptero de búfalo, procesador de alimentos, sartén inclinación, freidora, o incluso la parrilla. Podrían estar asando maíz para una salsa y luego freír los fideos para una guarnición - todo dentro del mismo turno.

La experiencia en otros restaurantes siempre es un plus. Si los solicitantes no tienen experiencia, pero parecen como podrían ser buenos empleados, les considere como candidatos para la posición lavavajillas.

Línea cocinero

Un cocinero de línea se asigna a una estación en su línea (la parte de la cocina, donde se acaba la comida, o cocido cuando se solicita). La línea se compone de estaciones de cocina dedicados a diferentes técnicas de preparación, como la parrilla, saut, freidora, y así sucesivamente.

La mayoría de los cocineros deben tener alguna experiencia de la cocina antes de trabajar en la línea. Muchas personas comienzan en prep y trabajan hasta la línea. Dependiendo de su concepto, puede empezar a cocineros inexpertos en una estación fría, como la despensa o pasteles, y luego cruzada capacitarlos en otras estaciones como a sus capacidades e intereses desarrollan. Por lo general, estas estaciones frías tienen un menú más limitado que las estaciones termales y requieren menos habilidades para funcionar. Normalmente, el saut cocinero necesita la mayor cantidad de experiencia de cocina porque esta estación tiene el mayor volumen y requiere más experiencia.

El entrenamiento cruzado es ideal en la línea. Durante los niveles de negocio lentas, es bueno tener empleados cruz-entrenado. Si un hombre puede trabajar un extremo de la línea que consiste en el horno y la freidora, además de que conoce su camino alrededor de la despensa, usted tiene la flexibilidad para cortar (enviar a casa temprano) algunos de sus otros miembros del personal. Usted ahorra dólares de mano de obra, pero mantener sus menús y niveles de servicio completo.

Si usted tiene uno, su expo es el final de la línea. Básicamente, se lleva todos los cocineros que trabajan juntos en un pedido en el momento adecuado.

Sous chef

los sous chef (pronunciado demandar, Francés para bajo) Es el segundo de la cocina en el mando. Es por lo general a cargo cuando el chef no es todo. El sous chef es una especie de chef ejecutivo en el entrenamiento, pero aún puede entrenar a los subordinados. Un sous chef está en el proceso de ordenación de aprendizaje, gestión de inventario, y el costeo de alimentos. Además, el sous chef es probablemente tratando de recoger en la creatividad del chef, la comprensión de su estilo de cocinar y la filosofía de los alimentos. Algunos chefs los utilizan como asistentes. Pero otros sous chefs en realidad están ejecutando la cocina, ya veces varios sous chefs trabajan en una misma cocina.

Gerente de Cocina

Un gerente de la cocina, o KM, conoce los entresijos de la gestión de la cocina. Él puede hacer la ordenación y la gestión del personal, pero puede no tener una formación culinaria avanzada. KMs son grandes en el mantenimiento de la coherencia. Un buen KM conoce las normas y puede seguir manuales de producción, pero no tiene que ser creativo o centrado en la técnica. Él puede enseñar al personal de los conceptos básicos. Él debe estar muy centrado en la producción y eficiente.