¿Cómo construir la estructura y la fuerza en los productos horneados sin gluten
Para recrear la textura, la estructura, y la fuerza del gluten en los productos horneados sin gluten, debe utilizar harinas alternativas para imitar la fuerza y la elasticidad de gluten. Es posible construir una estructura agradable en sus productos de panadería y sin una pizca de gluten.
También quiere que sus productos horneados a ser deliciosa, así imitando la nuez dulce sabor del trigo, es otro objetivo. El gluten desempeña un papel en el envejecimiento y conservar la frescura de los productos horneados, pero se puede lograr estas características en los productos sin gluten también.
La mayoría de las mezclas de harina sin gluten utilizan una proporción de aproximadamente 70 por ciento de harina de alto contenido de proteínas y el 30 por ciento más bajo en proteínas o alto contenido de almidón harinas. Esta relación hace una mezcla de harina que actúa muy parecido a la harina de trigo para todo uso en recetas de repostería.
Estos son los componentes de la harina que se utilizan para desarrollar la estructura de productos de panadería:
Proteína: Harinas sin gluten ricos en proteínas son útiles para la fabricación de productos que necesitan una estructura fuerte, como panecillos, panes de levadura, y cortezas de pizza. Harinas sin gluten baja en proteínas funcionan bien en las recetas más delicadas, como pasteles y galletas.
Almidón: Cuando el almidón se combina con agua y el calor, se gelatiniza, o forma un web. Eso es justo lo que quieren! Desafortunadamente, las bandas de almidón son mucho más débiles que las redes de proteínas. El almidón puede hacer parte del trabajo pesado en productos horneados sin gluten, pero necesita la ayuda de proteínas.
Lípidos: Todas las harinas contienen lípidos, o grasas. De hecho, las harinas de alto contenido de grasa pueden llegar a ser rancia cuando la grasa se oxida, por lo que muchas harinas se almacenan en la nevera o en el congelador. Lípidos agregan sabor y ayudan a mantener la estructura de la proteína de la harina de abrumar al producto.
Para la estructura más fuerte, elegir una combinación de harinas sin gluten de alto valor proteico. La mayoría de las recetas deben incluir también algunas de almidón para agregar una boca agradable sensación. Más recetas delicadas pueden utilizar harinas bajas en proteínas y más almidones. Puede que tenga que experimentar antes de decidir qué harinas funcionan mejor para sus recetas y que las harinas que prefiera para su sabor.
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